Лекция: ОСНОВЫ рационального питания
Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.
Дата добавления на сайт: 16 апреля 2024
ЛЕКЦИЯ № 6
ОСНОВЫ рационального питания
Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.
Общие требования к пищевому рациону сформулированы в следующих основных постулатах.
Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена (BOO), пола, соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни, климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).
Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия.
В основе этого постулата рационального питания лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ (белки животного и растительного происхождения; жирные кислоты; пропорции углеводов, витаминов и минеральных веществ). Этот постулат лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения (подробнее см. следующий раздел).
3.Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия).
Соблюдение правила соответствия («энзиматической констелляции») играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констелляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний.
4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3—4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать30% суточной энергетической ценности рациона, обед — 45%, ужин — 25%. При4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй завтрак — 15%, на обед — 35% и на ужин — 25% энергетической ценности.
Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании, климатом.
5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминан-тов или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации.
Организацию рационального питания затрудняют экономические факторы, сложность обеспечения набором продуктов и недостаточная первичная профилактика.
Резкое сокращение энерготрат современного человека требует уменьшения потребления пищи. Однако снижение потребности в энергии не сопровождается аналогичным снижением потребности в других жизненно важных пищевых веществах, в частности микронутриентах. Поскольку источниками энергии и биологически активных веществ остаются не изменившиеся пищевые продукты, возникают своеобразные «ножницы»: адекватный по энергетической ценности рацион не обеспечивает потребностей в микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.).
Особенности рационального питания различных групп населения
Питание детей и подростков
Основной обмен у детей повышен по сравнению с взрослыми в 1,2-2 раза. Суточная потребность в энергии составляет в возрасте от 1 года до 2 лет 100— 90 ккал на 1 кг массы тела; от 2 до 5 — 90-80 ккал/кг; от 6 до 9 — 80-70 ккал/кг. Начиная с 10-летнего возраста энерготраты мальчиков и девочек различаются. В соответствии с рекомендациями экспертов ВОЗ средние суточные энерготраты для подростков приведены в табл. 1.
Таблица 1. Суточные энерготраты подростков (в ккал/кг)
| Пол | Возраст, годы | ||||||
| 10,5 | 11,5 | 12,5 | 13,5 | 14,5 | 15,5 | 16,5 | |
| Мальчики Девочки | 66,5 56,7 | 60,6 51,2 | 56,6 46,7 | 52,0 43,4 | 49,3 42,0 | 47,0 40,4 | 44,7 39,5 |
| Возрастные | группы, годы | |||||||
| Потребность | 1-3 | 4-6 | 6 | 7-10 | 11- | -13 | 14- | -17 |
| школь- | маль- | девоч- | юноши | девуш- | ||||
| ники | чики | ки | ки | |||||
| Энергия (ккал) | 1540 | 1970 | 2000 | 2350 | 2750 | 2500 | 3000 | 2600 |
| Белки, г, всего | 53 | 68 | 69 | 77 | 90 | 82 | 98 | 90 |
| животные | 37 | 44 | 45 | 46 | 54 | 49 | 59 | 54 |
| Жиры, г | 53 | 68 | 67 | 79 | 92 | 84 | 100 | 90 |
| Углеводы, г | 212 | 272 | 285 | 335 | 390 | 355 | 425 | 360 |
| Минеральные вещества, мг | ||||||||
| кальций | 800 | 900 | 1000 | 1100 | 1200 | 1200 | 1200 | 1200 |
| фосфор | 800 | 1350 | 1500 | 1650 | 1800 | 1800 | 1800 | 1800 |
| магний | 150 | 200 | 250 | 250 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| железо | 10 | 10 | 12 | 12 | 15 | 18 | 15 | 18 |
| цинк | 5 | 8 | 10 | 10 | 15 | 12 | 15 | 12 |
| йод | 0,06 | 0,07 | 0,08 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,13 | 0,13 |
| Витамины | ||||||||
| С,мг | 45 | 50 | 60 | 60 | 70 | 70 | 70 | 70 |
| А, мкг ретинолового | 450 | 500 | 500 | 700 | 1000 | 800 | 1000 | 800 |
| эквивалента | ||||||||
| Е, мг токоферолового | 5 | 7 | 10 | 10 | 12 | 10 | 15 | 12 |
| эквивалента | ||||||||
| D, мкг | 10 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| В„ мг | 0,8 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | 1,4 | 1,3 | 1,5 | 1,3 |
| В2, мг | 0,9 | 1,0 | 1,2 | 1,4 | 1,7 | 1,5 | 1,8 | 1,5 |
| В6, мг | 0,9 | 1,3 | 1,3 | 1,6 | 1,8 | 1,6 | 2,0 | 1,6 |
| | ||||||||
| ниацин, мг ниацинового | 10 | 11 | 13 | 15 | 18 | 17 | 20 | 17 |
| эквивалента | ||||||||
| фолат, мкг | 100 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| В|2, мкг | 1,0 | 1,5 | 1,5 | 2,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
токоферолового эквивалента равен 1 мг d-альфа-токоферола; 1 мг ниацинового экви
валента равен 60 мг триптофана в рационе.
Общая потребность в белках в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 4 г/кг, от 3 до 7 лет — 3,5—4 г/кг, от 8 до 10 лет — 3 г/кг, 11 лет и старше — 2,5— 2 г/кг. Доля белка животного происхождения в рационе детей от 1 года до 6 лет составляет 65—70%, а с 7 лет — не менее 60% общего количества белка. Потребность детей в жире составляет около 30% суточной энергетической ценности рациона. Дети имеют повышенную потребность в углеводах, особенно в легкоусвояемых. В младших возрастных группах оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе равно 1:1:3, а в старшем школьном возрасте — 1:1:4.
В питании детей 3—7 лет должны быть молоко и молочные продукты (до 500 г), нежирные мясные и рыбные блюда, разнообразные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, перловая и пшенная каша, овощи и фрукты (блюда из белокочанной капусты, свеклы, моркови, огурцов, тыквы, бахчевые культуры).
Дошкольники должны есть каждые 3—4 ч, т. е. не менее 5 раз в день. На 1-й завтрак (8 ч) должно приходиться 20—25% энергетической ценности рациона, на 2-й завтрак (11 ч) — 15%, на обед (14 ч) — 25-30%, на полдник (17 ч) — 15% и на ужин (19 ч) - 20-25%.
В питании детей школьного возраста используется мясо с небольшим количеством жира и рыба (морская рыба, рыбное филе). Молоко и молочные продукты должны обеспечивать около 60—80% суточной потребности в кальции. Овощи и фрукты целесообразно давать в сыром виде. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание, причем на 1-й завтрак (8 ч) приходится 20% энергетической ценности рациона, на школьный завтрак (11 ч) — 20%, на обед (15 ч) — 35%, на ужин (20 ч) — 25%.
Питание пожилых людей и долгожителей
Правильно организованное питание является важным средством воздействия на процессы старения, поскольку в пожилом возрасте снижаются обменные процессы.
В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогумораль-ной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.
Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных акад. А.А. Покровским:
энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;
рацион должен иметь антисклеротическую направленность;
в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;
в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;
в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.
Таблица 4. Рекомендуемые количества энергии, белков, жиров и углеводов в рационе лиц пожилого возраста
| Возрастные | Энергия, ккал | Белки,г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| группы, годы | всего | в том числе животные | |||
| Мужчины 60-74 75 и старше | 2300 1950 | 68 61 | 37 33 | 77 65 | 335 280 |
| Женщины 60-74 75 и старше | 1975 1700 | 61 55 | 33 30 | 66 57 | 284 242 |
Около 55% белка должно приходиться на белки животного происхождения, причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком (молоко, творог, кефир), а другая половина — белками мяса и рыбы. Потребность в белке для пожилых составляет в среднем 1 г/кг массы тела.
Жировая часть рациона должна состоять на четверть из жиров животных и на четверть из жиров растительного происхождения. Остальные жиры могут содержаться в продуктах или применяться для кулинарной обработки. Важное значение имеет соотношение ПНЖК/насыщенные жирные кислоты. Если в рационе здорового человека это соотношение должно быть 0,3—0,4, то в про-тивоатеросклеротических диетах оно рекомендуется от 1 до 2.
В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%, что соответствует приблизительно 50 г/сут. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Таким образом, в сбалансированном рационе лиц пожилого возраста для соответствующих возрастных групп соотношение основных питательных веществ будет у мужчин 1:1,1:4,9; 1:1,1:4,6 и у женщин 1:1,1:4,7; 1:1:4,4.
Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет углеводов — сахара и кондитерских изделий и жиров животного происхождения. Однако ограничение количества жиров возможно только до определенного предела, поскольку жиры влияют на устойчивость организма к воздействию низких температур и возбудителям инфекционных заболеваний. Недостаток жира в рационе препятствует использованию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола, токоферола и филлохинона).
Следует также учитывать, что жиры являются источниками некоторых естественных антисклеротических факторов (ПНЖК, фосфатиды, токоферолы и др.).
Наиболее изученный естественный антисклеротический фактор лецитин относится к группе фосфатидов. В яичном желтке содержится до 90 г/кг лецитина, в печени — 25 г/кг. В достаточном количестве фосфатиды присутствуют в нерафинированных растительных маслах, где также имеются фитостерины.
Высокой биологической активностью отличается бета-фитостерин, который способствует нормализации холестеринового обмена, понижая растворимость холестерина в жире и ограничивая его всасывание.
Антисклеротической активностью обладают также холин, инозит и циано-кобаламин. Источниками холина можно считать яйца, мясо, рыбу, бобовые, капусту; инозита — апельсины, зеленый горошек и дыни; цианокобаламина — мясо, субпродукты, яйца. Уровень холестерина в сыворотке крови снижает также фолиевая кислота, источником которой являются зеленые листовые овощи, цветная капуста, картофель, свекла, куриное мясо, печень. При правильно организованном питании потребность организма в фолиевой кислоте и цианокобаламине полностью удовлетворяется.
К противосклеротическим веществам можно отнести кальций, калий и магний. Основным источником кальция являются молоко, кисломолочные продукты, сыр. Калий содержится во многих продуктах растительного происхождения, его особенно много в картофеле. Однако значительная энергетическая ценность этого продукта заставляет рекомендовать лицам пожилого возраста не более 200 г картофеля в день. Основные источники магния — мясо, рыба, молоко, картофель, овощи и фрукты. Много магния в овсяной крупе (133 мг%), кураге (105 мг%), миндале (154 мг%).
В питании пожилых людей должны присутствовать витамины — антиокси-данты (витамин Е, витамин С), препятствующие перекисному окислению ли-пидов и ожирению печени. Наибольшее количество токоферолов содержится в зародышах хлебных злаков (до 250 мг/кг), поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна, в частности хлеб из обойной муки, предпочтительны в пожилом возрасте.
В рационе должно содержаться 70—80 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутином. Аскорбиновая кислота всегда сочетается с рутином в черной смородине, черном винограде, вишне, черноплодной рябине, чернике, бруснике.
Для нормализации микрофлоры кишечника в пожилом возрасте целесообразно использовать кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин и др.) и включать в рацион продукты, содержащие пищевые волокна, в частности пектиновые вещества.
Наиболее рациональным следует признать четырехразовый прием пищи со следующим примерным распределением ее в течение дня: первый завтрак — 25%, второй завтрак — 15%, обед 35ужин25%.
Питание беременных и кормящих матерей
Адекватное питание беременных обеспечивает не только правильное развитие и созревание внутриутробного плода, но и сложные физиологические перестройки, которые связаны со становлением лактационных механизмов. Рост плода, существенное увеличение массы матки, изменения молочных желез — все это напряженные пластические процессы, требующие обеспечения. Приблизительно 2/3 прибавки массы тела во время беременности приходится на массу плода и новообразованных тканей половых органов, крови и амниотической жидкости и 1/3 составляет «материнский резерв», или запас питательных веществ, необходимых для послеродового периода и обеспечения лактации. Питание беременной должно быть рассчитано прежде всего на покрытие повышенной потребности во всех основных ингредиентах. Для беременных и кормящих определены дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах.
В первые месяцы беременности здоровой женщине можно есть все, что соответствует ее вкусам и желаниям, но необходимо избегать раздражающих почки продуктов (чеснок, хрен и т.п.), поскольку во время беременности на почки падает дополнительная нагрузка.
Потребность в энергии в первой половине беременности составляет в среднем 2400-2700 ккал, а во второй половине — 2800—3000 ккал. На долю белков должно приходиться в среднем 15—30% энергетической ценности в первой половине беременности и 20—25% во второй. Энергетическая ценность, покрываемая жиром, не должна превышать 25—30%, а углеводами — 4
Таблица 5. Дополнительные к норме, соответствующей физической активности и возрасту, потребности в питательных и биологически активных веществах для беременных и кормящих
| Дополнительные потребности | Беременные | Кормящие | |
| 1—6 мес | 7—12 мес | ||
| Энергия, ккал | 350 | 500 | 450 |
| Белки, г, всего | 30 | 40 | 30 |
| животного происхождения | 20 | 26 | 20 |
| Жиры, г | 12 | 15 | 15 |
| Углеводы, г | 30 | 40 | 30 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| кальций | 300 | 400 | 400 |
| фосфор | 450 | 600 | 600 |
| магний | 50 | 50 | 50 |
| железо | 20 | 15 | 15 |
| цинк | 5 | 10 | 10 |
| йод | 0,03 | 0,05 | 0,05 |
| Витамины | |||
| С, мг | 20 | 40 | 40 |
| А, мкг ретинолового эквивалента | 200 | 400 | 400 |
| Е, мгтокоферолового эквивалента | 2 | 4 | 4 |
| D, мкг | 10 | 10 | 10 |
| В,, мг | 0,4 | 0,6 | 0,6 |
| В2, мг | 0,3 | 0,5 | 0,5 |
| В6, мг | 0,3 | 0,5 | 0,5 |
| Ниацин, мг ниацинового эквивалента | 2 | 5 | 5 |
| Фолат, мкг | 200 | 100 | 100 |
| В|2, МКГ | 1 | 1 | 1 |
Потребность в белке в первые месяцы беременности составляет 1,2—1,5 г/кг, а во второй половине доходит уже до 2 г/кг, что в пересчете на средний суточный рацион составляет 110—130 г. Не менее 50% суточного потребления белка должно быть обеспечено белками животного происхождения. Основными источниками белков должны стать молоко и молочные продукты (казеин), мясо и рыба. Следует использовать мясо молодых животных, лучше в отварном виде. В последний триместр беременности желательно исключить бульоны, мясные и рыбные супы, потребление мяса ограничить до 3—4 раз, а в последний месяц беременности даже до 1 раза в неделю (с целью облегчения работы почек). В пищевом рационе женщины в первой половине беременности количество рыбы и рыбных изделий должно быть равным количеству мяса, но в последнем триместре беременности сушеную, вяленую и копченую рыбу исключают из рациона. Молоко и молочные продукты в случае хорошей переносимости можно употреблять на протяжении всей беременности, в среднем 0,5 л молока в день.
Во время беременности происходят изменения в жировом обмене, проявляющиеся в повышенной ассимиляции липидов и снижении их диссимиляции, что проявляется увеличением отложения жира в плаценте, молочных железах и других тканях. Потребление жиров при беременности должно быть несколько ограничено (приблизительно 90 г в день или 1,5 г/кг). Организм беременных лучше усваивает легкоплавкие жиры, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, а также растительное масло. Часть сливочного масла рекомендуется заменить сметаной и включить в суточный рацион 15—30 г растительного масла. Тучным женщинам в период беременности жиры также необходимы, поскольку с ними поступают жирорастворимые витамины и ПНЖК.
Углеводный обмен во время беременности мало изменяется, но увеличение потребления углеводов часто приводит к увеличению массы плода, что может привести к осложнению родов. Вместе с тем организм беременных чрезвычайно чувствителен к колебаниям количества углеводов в рационе: лишение углеводов на протяжении 8 ч может привести к тяжелым изменениям обмена веществ. Количество углеводов не должно превышать 400—500 г в день. Нежелательно увеличение количества Сахаров. Обязательно включают в рацион овощи, фрукты и ягоды. Из круп предпочтение отдают гречневой. Рафинированные крупы (рис, манная крупа), не содержащие защищенных углеводов, должны быть ограничены.
Организм беременных нуждается в повышенном количестве минеральных веществ и витаминов.
Диетические ограничения для беременных касаются прежде всего поваренной соли: следует избегать соленых продуктов, хотя нормальное количество хлорида натрия вполне допустимо. При возникновении отеков ограничивают потребление жидкости. Следует воздерживаться от продуктов и блюд, на которые когда-либо возникали аллергические реакции.
Во время беременности питание должно быть адекватным индивидуальным потребностям и особенностям обменных процессов. Однообразие в пище нежелательно, а введение в рацион продуктов, к которым беременная не привыкла, может привести к потере аппетита. Кроме того, у части женщин в первые месяцы беременности возникает желание есть мел, зубной порошок, соленую и острую пищу.
Наиболее полное усвоение пищевых веществ происходит при 4—5-разовом питании. В первые месяцы беременности следует ориентироваться на 4-разо-вое питание, во второй половине — на 5-разовое, а в последние 2 мес — на 6-разовое. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4—5 ч. Рекомендуется 1-й завтрак в 7—8 ч, 2-й завтрак в 12 ч, обед в 17 ч и ужин в 21 ч. Во второй половине беременности вводится дополнительный прием пищи между 2-м завтраком и обедом или после обеда, но тогда обед переносится на 14 ч. Мясные и рыбные блюда лучше включать в состав завтрака или обеда, а на ужин рекомендуются молочные и молочно-растительные блюда.
Нормы питания кормящих матерей в целом близки к рекомендуемым для беременных во второй половине беременности, но по некоторым компонентам даже превышают рацион беременных (кальций, фосфор, витамины А и Е).
Энергетическая ценность суточного рациона кормящих матерей увеличивается по сравнению с нормами для женщин данного возраста и физической активности на 450—500 ккал, так как энергия и питательные вещества расходуются на образование молока. На выработку 1 г белка женского молока требуется приблизительно 2 г белка пищи.
Кормящая женщина обязательно должна употреблять молоко и кисломолочные продукты. Это основные источники кальция и фосфора. Кормящей матери необходимы мясо и яйца. Вполне допустимо включение в рацион закусочных блюд, но злоупотребление солеными продуктами недопустимо. Кормящие должны строго соблюдать режим дня. Желательно есть после кормления ребенка.
Питание работников умственного труда
Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1-й группе интенсивности труда с минимальными энергетическими затратами, которые не превышают в возрастной группе 18—29 лет 2000 ккал у женщин и 2450 ккал у мужчин. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией. У работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение (31—36%), заболевания органов кровообращения и пищеварения.
Питание работников умственного труда, как правило, избыточно по энергетической ценности, не сбалансировано по основным пищевым веществам и дефицитно по ряду незаменимых пищевых веществ (серосодержащие аминокислоты, растительные жиры, аскорбиновая кислота, ретинол и др.).
При организации питания работников умственного труда следует руководствоваться следующими положениями.
Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать 2000— 2400 ккал, за счет белков должно обеспечиваться 260—290 ккал, за счет жиров — 630—730 ккал и за счет углеводов —1100—1400 ккал. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов по суточной энергетической ценности считают 1:2,5:4,8.
В рационе должно содержаться 58-72 г белка, 60-81 г жиров и 257-358 г углеводов. Соотношение между ними (по массе) будет 1:1,1:4,9 в возрастных
группах 18—29 и 30—39 лет для мужчин и 1: 1,1:4,7 для женщин. В старшей возрастной группе (40—59 лет) уменьшается потребность в углеводах и это соотношение будет 1:1,1:4,7 для мужчин и 1:1,1:4,4 для женщин.
Количество белка животного происхождения составляет не менее 55% всего белка суточного рациона. До половины этого количества белка обеспечивает молочный белок. На долю сливочного масла должно приходиться не более 1/4 общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено растительными маслами, а половина жиров рациона —- в продуктах и при кулинарной обработке.
Прием пищи 4 раза в день. По первому варианту на 1-й завтрак приходится 25% энергетической ценности рациона, на 2-й завтрак — 20%, на обед — 35% и на ужин — 20%. По второму варианту вместо 2-го завтрака включается полдник, тогда на завтрак должно приходиться 25%, на обед 35%, на полдник 15% и на ужин 25% энергетической ценности.
Питание лиц умственного труда при общей умеренности должно быть биологически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направленность (см. также разд. Питание пожилых людей и долгожителей).
При высоком нервно-эмоциональном напряжении, нагрузке на аналитические функции мышления в связи с большим потоком информации, дефиците времени и ответственности за принимаемые решения потребность в витаминах группы В увеличивается на 25—30%, в аскорбиновой кислоте — на 30%. В связи с этим в рацион включают субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты, свежую зелень. Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора должно быть увеличено количество ретинола (печень, яйца, сливочное масло, морковь).
Питание студентов как представительной социальной группы существенно не отличается от такового работников умственного труда в целом. Наиболее значимой проблемой является нарушение режима питания студентов. Так, от 25 до 47% студентов не завтракают, 17—30% едят 2 раза в день, около 40% не обедают или обедают нерегулярно и около 22% не ужинают. Студенты редко едят горячее и поздно ужинают.
Питание спортсменов
Потребность в энергии в дни соревнований и напряженных тренировок составляет у мужчин 4500—5000 ккал, у женщин — 3500—4000 ккал.
Интенсивная мышечная работа сопровождается повышенной потребностью в белке. Среднее количество белка в рационе спортсмена определяется из расчета 2 г/кг. При длительных тренировках из-за значительных потерь азота количество белка увеличивается до 2,5 г/кг. В дни соревнований количество белка должно составлять для мужчин 154—171 г/сут, из которых 77—86 г должны быть представлены белками животного происхождения. Белковое питание необходимо в скоростных и силовых видах спорта. Из-за опасности развития жировой инфильтрации печени у спортсменов при длительных максимальных и средних нагрузках в рацион вводят метионин (творог, печеночный паштет, мясо, рыба, птица).
Потребность в жирах в дни тренировок и соревнований для мужчин составляет 145-161 г, в том числе 44-48 г растительного масла, для женщин — 113— 129 г, в том числе 34-39 г должны быть представлены растительными жирами.
Потребность в углеводах у спортсменов повышена. Только смесь Сахаров (моно- и дисахаридов) и крахмалсодержащих углеводов позволяет поддерживать достаточный уровень глюкозы в крови и усиливать гликогенолиз в печени. В дни интенсивных тренировок и соревнований потребность в углеводах равна 8—10 г/кг, что соответствует приблизительно 615—683 г углеводов для мужчин и 477—546 г для женщин. Не менее 1/3 суточного количества углеводов должны составлять легкоусвояемые углеводы (сахара), а остальные 2/3 могут быть представлены крахмалом.
Таким образом, оптимальное соотношение питательных веществ в рационе спортсменов 1:0,7:4. Рекомендуется 4-разовый прием пищи. Завтрак содержит 30-35%, обед — 35-40%, полдник — 5-10% и ужин — 25-30% энергетической ценности рациона.
Потребность в витаминах, особенно водорастворимых, у спортсменов повышена. В частности, потребность в аскорбиновой кислоте может достигать 150—250 мг/сут. Из жирорастворимых витаминов особенно важен токоферол, стимулирующий мышечную деятельность и в частности работу сердечной мышцы. Большие потребности в витаминах трудно удовлетворить естественными продуктами питания. Спортсмены часто используют поливитаминные препараты и витаминизированные продукты.
Для профилактики ацидоза в рацион спортсменов включают продукты с щелочным эквивалентом (молоко, овощи и фрукты). Повышенная потребность в фосфоре (в 1,5—2 раза по сравнению с человеком, не занимающимся спортом) удовлетворяется всеми продуктами животного происхождения. Фосфор из продуктов растительного происхождения, особенно из зерновых, усваивается плохо. Большая кислородная емкость крови, быстрое образование миоглобина возможны при адекватном поступлении с пищевыми продуктами железа, потребность в котором также увеличена в среднем на 20%. Несколько повышена потребность в магнии, который обладает ощелачивающими свойствами и участвует в образовании катализаторов реакций гликолиза. Из-за больших потерь хлоридов с потом в 1,5—2 раза увеличивается суточная потребность в поваренной соли, достигая 20—25 г/сут.
Таким образом, построенное на общих принципах сбалансированности базовое питание спортсменов в условиях обычных тренировочных занятий должно полностью покрывать повышенную потребность в белках, углеводах, витаминах и минеральных веществах при некотором ограничении количества жиров. Используют различные мясные и рыбные продукты с оптимальным аминокислотным составом белка. Рекомендуется включать мясо молодых животных, молочные продукты и яйца (до 2 штук в день). Особое значение в питании спортсменов имеют свежие овощи и фрукты, доля которых может достигать 15—20% энергетической ценности суточного рациона.
В дни интенсивных тренировок и соревнований в питании спортсменов следует ограничивать жареные блюда, жирные сорта мяса, копчености, бобовые, квашеную капусту и ржаной хлеб. Для питания на дистанции во время длительных соревнований рекомендуется шоколад, глюкоза и сахар, обогащенные аскорбиновой кислотой.
Особенности питания в районах высоких широт с экстремальными климатическими условиями
Почти 2/3 территории Российской Федерации относится к районам Крайнего Севера и местностям, приравненным к ним. У человека, проживающего в таких экстремальных климатических условиях, формируется так называемый полярный метаболический тип с повышением энергетической значимости белков и жиров и снижением углеводов. У аборигенов Севера повышенное поступление белка (до 15% общей энергетической ценности рациона) поддерживает высокую иммунореактивность, а большая доля жиров (до 35%) позволяет покрывать увеличенные потребности в энергии.
Набор продуктов жителей Арктики и Субарктики ограничен, в нем преобладают мясо и рыба и почти полностью отсутствуют молочные продукты, овощи и фрукты местного производства. С пищей поступает холестерина более 600—700 мг/сут, но в силу особенностей обмена атеросклероз и его осложнения (инфаркт миокарда, инсульт) занимают скромное положение (до 10%) в структуре патологии коренного населения Крайнего Севера.
Питание пришлого населения является составной частью акклиматизации и зависит от централизованных поставок пищевых продуктов, обогащенных витаминами, завоза и хранения овощей и фруктов, молочных продуктов. В районы Крайнего Севера завозят сахар-рафинад с аскорбиновой кислотой, молочный порошок с аскорбиновой кислотой и кальциферолом, пищевые жиры с ретинолом, муку с тиамином, рибофлавином и ниацином, овощные и фруктовые консервы с аскорбиновой кислотой и ретинолом. Питание на Севере согласно рекомендаций Комитета ФАО/ВОЗ с понижением среднемесячной температуры на каждые 10°С начиная с +10°С должно увеличивать энергетическую ценность на 5%. В среднем потребность жителей Севера в энергии на 10—15% выше потребности жителей других климатических зон. Нормы предусматривают, что белок должен обеспечивать 15% энергетической ценности рациона, жир — 35% и углеводы — 50%.
Питание в условиях жаркого климата
Отсутствие знаний о механизмах адаптации и акклиматизации в регионах с жарким климатом может представлять опасность для здоровья, особенно для приезжающих в субтропики и тропики из умеренного климата. В низких широтах возможно формирование как специфических болезней — тепловые поражения, так и увеличение числа случаев заболеваний, встречающихся во всех климатических зонах, в частности нервно-психических расстройств, болезней кожи, травм, мочекаменной болезни, болезней сердечно-сосудистой системы, особенно у лиц старше 45 лет, а также ОРВИ.
В комплексе мер по адаптации к действию высокой температуры важное место занимает рациональное питание. Физиологический предел накопления организмом человека тепла — 600 кДж, что примерно в 10 раз меньше предельной теплоотдачи. Биологический резерв теплонакопления быстро расходуется при температуре окружающего воздуха 32—35°С, т. е. когда механизмы физической терморегуляции выключены из обмена энергией с окружающей средой. Механизмы терморегуляции истощаются особенно быстро в жарком влажном климате, где неэффективен основной механизм терморегуляции — испарение пота с поверхности тела.
Современными исследованиями установлено увеличение энергетического обмена при краткосрочной адаптации к высокой температуре окружающей среды. При долгосрочной адаптации к жаркому климату в натурных исследованиях получены противоречивые результаты. Существует концепция о снижении энергетического обмена в этих условиях. С учетом рекомендаций экспертов Продовольственной программы ФАО/ВОЗ принят постулат о понижении потребности людей в энергии на 5% при повышении температуры воздуха на каждые 10°С по сравнению со стандартным уровнем 20°С. Однако такой подход не имеет удовлетворительного физиологического обоснования, так как невозможно подтвердить снижение энергообмена в жарком климате при повышении температуры кожи, усилении потоотделения, повышении частоты сердечных сокращений, указывающих на усиление деятельности систем жизнеобеспечения, а следовательно, на накопление тепла в организме.
У военнослужащих на жаре в состоянии покоя метаболизм в течение дня увеличивается на 35%. В соответствии с этим в армии США при выполнении физической работы в условиях жары энергетическая ценность рациона повышается на 5% на каждый градус повышения температуры воздуха в интервале между 30 и 40°С.
Жара вызывает сложные изменения в деятельности системы гипофиз—кора надпочечников. Увеличение в крови количества альдостерона и антидиуретического гормона приводит к торможению диуреза, уменьшению содержания натрия и увеличению содержания калия в моче. Стероиды коры надпочечников мобилизуют белковый и углеводный обмен. Увеличение выделения калия с мочой прямо связано с увеличением белкового катаболизма. В организме человека белковый и калиевый обмен имеет однонаправленные изменения. Распад 1 г азота сопровождается выведением 3 ммоль калия. В эксперименте на добровольцах показано, что увеличению экскреции азота соответствует повышение энерготрат за счет белка с 13,9 до 21,3%. Следовательно, при построении рациона питания в жарком климате следует учитывать особенности метаболизма белка и минеральных веществ. Увеличение потерь калия может быть обусловлено его недостаточным поступлением с пищей, поскольку под действием высокой температуры в первые дни часто теряется аппетит.
Рацион в условиях жаркого климата должен содержать оптимальное количество полноценных белков, водорастворимых витаминов и минеральных веществ и меньше насыщенных жиров. Свежие овощи и фрукты, а также минеральная вода позволяют уменьшить дефицит водорастворимых витаминов и нормализовать водно-электролитный баланс. Жажду лучше утолять 200—300 мл воды через 1—2 ч. После приема пищи и отдыха лучше пить натуральные фруктовые соки, чай, кофе, компоты.
Хлорид натрия добавляют к питью для здоровых людей только при потерях жидкости с потом, превышающих 5 л/сут. Желательно перенести прием пищи на менее жаркое время суток, поэтому энергетическая ценность завтрака и обеда равняется 25%, а остальные 50% суточной энергетической ценности рациона приходятся на ужин.
Рациональное питание населения, проживающего
на территориях с повышенным уровнем радиационного
воздействия
На территории России радиоактивные загрязнения образовались в результате аварии на Чернобыльской АЭС и взрыва на радиохимическом заводе «Маяк» (Челябинская обл.).
На территории, загрязненной радионуклидами в результате аварии на Чернобыльской АЭС, в 1991 г. проживало, по данным Госкомстата, 4,87 млн человек, втом числе на территории России 1,553 млн, на Украине 1,462 млн и в Беларуси 1,86 млн. Для профилактики вредного воздействия радиации разработаны принципы и нормы питания.
Питание детей и взрослых в этих районах должно быть направлено на полное удовлетворение потребностей организма в пищевых веществах и энергии, профилактику возможных неблагоприятных биохимических нарушений (усиление перекисного окисления липидов, нарушение стабильности и проницаемости биологических мембран) и заболеваний, связанных с этими нарушениями.
Основными принципами построения рационов питания взрослого и детского населения являются:
увеличение доли белков до 15% энергетической ценности рациона, в основном за счет белков животного происхождения;
относительное ограничение поступления ПНЖК при общем содержании жира в рационе не более 30% энергетической ценности;
содержание витаминов-антиоксидантов (А, Е, С), повышенное на 20—50% по сравнению с возрастными нормами;
увеличение на 20-30% содержания растительных волокон, обеспечивающих нормальную моторику кишечника и способных к неспецифической сорбции радионуклидов;
повышение содержания кальция и калия, способствующих выведению радионуклидов стронция и цезия соответственно;
достаточное содержание в рационе йода, направленное на компенсацию его дефицита в биогеохимических провинциях со сниженным содержанием йода в почве, воде и пищевых продуктах.
В рацион включают мясо, птицу, рыбу, субпродукты (белок с высокой биологической активностью и витамин А), молоко, творог и сыр (полноценный белок и легкоусвояемый кальций), овощи и фрукты, натуральные соки с мякотью (витамин С, каротин, калий, пектин, клетчатка). Для обеспечения потребностей в йоде и пищевых волокнах в рацион следует вводить продукты моря (морская капуста, водоросли).
Для наиболее полного обеспечения организма витаминами рекомендуется регулярный прием поливитаминных препаратов.
Таблица 6. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии для населения территорий, загрязненных радионуклидами
| Дети и подростки, | Беременные | Взрослые | |||||
| Химический состав | годы | и кормящие женщины | |||||
| 1-3 | 4-6 | 7-10 | 11-17 | мужчины | женщины | ||
| Белки,г | 61 | 77 | 92 | 108 | 120 | 115 | 87 |
| животные | 42 | 48 | 53 | 63 | 69 | 61 | 49 |
| Жиры, г | 62 | 75 | 88 | 102 | 106 | 109 | 83 |
| растительные | 10 | 23 | 27 | 32 | 34 | 36 | 29 |
| Углеводы, г | 203 | 264 | 320 | 364 | 383 | 411 | 311 |
| Пищевые волокна, г | 8 | 12 | 17 | 19 | 23 | 24 | 18 |
| пектин | 3 | 4 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 |
| Минеральные вещества, мг | |||||||
| кальций | 946 | 992 | 1088 | 1193 | 1505 | 1074 | 1023 |
| фосфор | 1135 | 1385 | 1706 | 1954 | 2386 | 1346 | 1696 |
| магний | 265 | 358 | 482 | 549 | 707 | 686 | 521 |
| железо | 14 | 22 | 29 | 33 | 34 | 36 | 28 |
| йод | 55 | 144 | 172 | 186 | 202 | 169 | 129 |
| Витамины, мг | |||||||
| аскорбиновая кислота | 69 | 91 | 108 | 113 | 95 | 126 | 96 |
| тиамин | 0,7 | 1 | 1,3 | 1,5 | 1,7 | 1,7 | 1,3 |
| рибофлавин | 1,5 | 1,9 | 2,1 | 2,4 | 2,4 | 2,1 | 1,6 |
| пиридоксин | 1,5 | 1,9 | 2,3 | 2,6 | 2,8 | 2,8 | 2,1 |
| ниацин | 9,4 | 13,8 | 17,4 | 21,0 | 22,6 | 23,0 | 17,5 |
| А, мкг | 407 | 702 | 821 | 932 | 533 | 407 | 310 |
| Р-каротин | 53 | 6,1 | 8,9 | 9,3 | 9,1 | 9,5 | 7,2 |
| Е | 12,8 | 21 | 26,2 | 30,5 | 30,6 | 36,8 | 28 |
| Энергетическая ценность, | 1626 | 2043 | 2448 | 2820 | 2966 | 3100 | 2315 |
| ккал |
Пищевой статус как показатель здоровья
Термином «пищевой статус» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.
Методология оценки пищевого статуса
Изучение пищевого статуса основано на изучении состояния здоровья как показателя адекватности индивидуального питания. Обобщенная характеристика состояния здоровья и особенностей питания конкретного человека необходима для определения объема и характера лечебно-диагностических, диетических и гигиенических мероприятий. Методология оценки пищевого статуса включает определение показателей функции питания, пищевой адекватности (выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности рациона) и заболеваемости. Под функцией питания понимают систему обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ: белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного.
Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела и массо-ростового показателя, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.
Заболеваемость характеризует процесс возникновения и распространения патологии среди населения в результате взаимодействия настоящих и предшествующих поколений людей с окружающей средой (в широком понимании этого слова), проявляющейся в различных формах в конкретных условиях существования общества.
Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом и обусловлена различными нарушениями питания, в частности недостаточным или избыточным питанием. Ценные косвенные данные о влиянии питания получают при анализе распространенности важнейших неинфекционных заболеваний (болезни сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта). Однако следует помнить, что и заболеваемость большинством инфекционных и паразитарных заболеваний тесно связана с фактическим питанием отдельного человека или популяции.
Пищевой статус подразделяется на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный. При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности. Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе. Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недостаточный формируется соответственно при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение структур и функций организма, что находит выражение в парциальном нарушении работоспособности и состояния здоровья, а в тяжелых случаях в формировании соматической патологии. Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и патологический. Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.
Оценка здоровья как показателя адекватности питания основана на выявлении различных видов алиментарной недостаточности. Используются данные медицинской документации (амбулаторные или диспансерные карты), социально-демографические показатели (заболеваемость по статистической отчетности, продолжительность жизни, смертность, производительность труда и трудопотери), клинические показатели, результаты функциональной диагностики и биохимических исследований.
Клинические симптомы витаминной недостаточности
Комитетом экспертов ВОЗ для оценки пищевого статуса рекомендованы следующие симптомы неадекватности питания. Глаза
ксероз конъюнктив. Сухость, утолщение, пигментация конъюнктивы открытой части глазного яблока и потеря ею блеска и прозрачности. Симптом легко обнаружить, оттянув веки. Проявляется при недостаточности витамина А;
бляшки Искерского (пятна Бито). Четко очерченные поверхностные сероватые, серебристые или белые, как мел, пенистые бляшки, имеющие треугольные или неправильно округлые очертания и чаще локализующиеся снаружи от роговицы, иногда накладывающиеся на роговицу. Бляшки представляют собой остатки ороговевших эпителиальных клеток, всегда сочетаются с ксерозом конъюнктивы, отражают гиповитаминоз А и чаще обнаруживаются у детей раннего и дошкольного возраста. Иногда наблюдаются у школьников и взрослых как изолированный симптом авитаминоза А при отсутствии каких бы то ни было других признаков;
нарушение темновой адаптации. Может быть признаком недостаточности витаминов А, В2 и С.
Губы
ангулярный стоматит. Эрозии и трещины в углах рта. При гиповитаминозе поражены оба угла рта. Проявляется при недостаточности витаминов В2иВ6;
хейлоз. Вертикальные трещины губ с отечностью и гиперемией, а также изъязвление по всей поверхности губ. Чаще поражается центральная часть нижней губы. Признак недостаточности витаминов В2, В6 и PP. Иногда поражение в этой части губы обусловлено низкой температурой воздуха и ветром.
Язык
отек языка. Отпечатки зубов по краю языка. Признак недостаточности витаминов В2, В6, РР;
атрофия сосочков. Исчезают нитевидные сосочки, поверхность языка становится совершенно гладкой. Признак недостаточности витаминов В2 и РР;
гиперемия и гипертрофия сосочков. Сосочки гипертрофированы, красного или розового цвета, поверхность языка кажется зернистой (землянично-красной). Признак недостаточности витаминов В2 и РР;
ярко-красный язык, отпечатки зубов и чувство жжения языка могут быть признаками недостаточности витамина РР;
глоссит — гиповитаминоз В6. Необходимо помнить, что поражения в полости рта иногда бывают следствием местной травмы твердой пищей или зубным протезом.
Десны
■рыхлые кровоточащие десны, фиолетовые или красные. Отечные межзубные сосочки и края десен, кровоточащие при легком надавливании. Авитаминоз С. Этот симптом отсутствует у детей раннего возраста (детскаяцинга) даже при случаях тяжелого авитаминоза С.
Зубы
Частота кариеса зубов достаточно заметно связана с характером пищи, особенно с содержанием в ней сахара, муки тонкого помола и других легкоусвояемых углеводов.
Кожа
ксероз. Общая сухость кожи с шелушением — симптом недостаточности витамина А. При рассмотрении этого и других кожных симптомов следует иметь в виду факторы внешней среды, такие как грязь, сухой, жаркий, ветреный климат. Необходимо исключить генетический фактор, например врожденный ихтиоз;
фолликулярный гиперкератоз. Бляшки шипообразной формы вокруг шейки волосяного фолликула. Симптом легко обнаружить по характерному ощущению (кожа как бы колется при проведении рукой по пораженному участку). Локализация — область ягодиц, бедер и локтей. Признак недостаточности витаминов А и С;
петехии. Мелкие пятна геморрагии на коже и слизистых оболочек. Если наложить жгут, иногда появляются дополнительные геморрагии. Симптом недостаточности витаминов Р и С.
Ногти
■койлоихия. Двусторонняя ложковидная деформация ногтей у детей старших возрастных групп и у взрослых. Симптом недостаточности железа.
Органы пищеварения
■диспепсический синдром — запах изо рта, неприятный привкус во рту, отрыжка, изжога, тошнота, рвота, метеоризм. Необходимо исследованиежелудка, двенадцатиперстной кишки, кишечника, определение границпечени.
Нервная система
■психомоторные изменения. Апатия часто определяется у лиц старческоговозраста, но чаще как признак белково-энергетической недостаточности питания отмечается у маленьких детей при развитии квашиоркора. У детей симптом не поддается точной оценке и приблизительно может быть определен по реакции ребенка на яркие предметы и цвет. Повышается утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность, общая слабость могут быть признаками недостаточности витаминов В,, В6, РР и С; ■ бессонница и боли в мышцах отмечаются при недостаточности витамина В,. Для подтверждения связи патологических процессов с состоянием питания особое внимание придается определению заболеваний, в этиологии которых существенную роль играют нарушения питания: алиментарная дистрофия, болезни органов пищеварения, печени, обмена веществ (ожирение, подагра), сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь). Во всех случаях необходимо иметь результаты общего анализа мочи и крови. В связи с неспецифичностью большинства клинических симптомов для подтверждения связи между нарушениями здоровья и нарушениями питания необходимо проводить антропометрические исследования и избранные биохимические тесты для характеристики состояния обмена веществ.
Антропометрические показатели адекватности питания
Показатели физического развития являются наиболее информативным критерием соответствия энергетической и биологической ценности рациона питания потребностям организма. Уровень и гармоничность физического развития взрослых и детей определяются антропометрическими исследованиями с использованием региональных стандартов физического развития. Если стандарты для данного региона не разработаны, следует использовать индекс массы тела (И МТ) И МТ = (масса тела, кг)/(рост, м2). Этот массо-ростовой показатель ИМТ меньше связан с ростом и больше зависит от массы тела, вследствие чего хорошо отражает содержание жира в теле. В качестве референтных интервалов рассматривается как нормальное значение ИМТ — 18,5—25 кг/м2; недостаточная масса тела — ИМТ30 кг/м2.
Массу тела взрослых следует сравнивать с идеальной, т. е. статистически коррелирующей с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни для лиц данного пола, возраста и роста. Признаком ожирения считается увеличение массы тела по отношению к идеальной на 15% и более.
Антропометрический статус оценивается по соответствию возрастным региональным стандартам показателей роста, массы тела, толщины кожной складки, окружности мышц плеча, а также по экскреции креатина.
Биохимические критерии адекватности питания
Как недостаточный, так и избыточный пищевой статус проявляется изменениями обменных процессов. Преморбидное состояние объективно проявляется изменениями биохимических показателей, связанных с обменными процессами основных пищевых веществ. Количественные изменения биохимических показателей в этом случае выполняют роль маркеров нарушений питания. В комплексе с данными объективного медицинского исследования и гигиенической оценки типичного пищевого рациона они позволяют выявлять ранние изменения структур и функций организма. В табл. 7 представлены избранные биохимические показатели, которые могут указывать как на алиментарный генез их изменений, так и на особенности обменных процессов при некоторых физиологических состояниях. Нормы биохимических показателей приведены для умеренного климата европейской территории России. Для районов с экстремальными климатическими условиями используются региональные стандарты, соответствующие генетической и социальной адаптации населения.
Оценка пищевого статуса конкретного человека позволяет сформулировать индивидуализированные рекомендации по количеству и пропорциям пищевых компонентов с учетом особенностей метаболизма, возможной предраспо-
Таблица 7.Важнейшие клинико-биохимические константы (по А.А. Покровскому)
| Биохимические показатели | Содержание у взрослых в норме | Изменения при физиологических состояниях |
| Общий белок сыворотки крови | 6,5-8,0 г% | |
| Альбумины | 4,0-5,0 г% | В конце первой половины и во второй половине нормальной беременности содержание альбуминов снижается и остается низким около 3 мес |
| после родов | ||
| Общий белок мочи | — | Протеинурия бывает после физической работы и при беременности |
| Общий азот мочи | 10-18 г/сут | |
| Мочевина сыворотки крови | 20-40 мг% | Увеличивается при богатой белком пище. Уменьшена при малобелковой, богатой углеводами пище, во время беременности |
| Мочевина мочи | 20-35 г/сут | Возрастает при богатой белком пище. Уменьшена у детей, при беременности, при питании с малым количеством белка и большим содержанием углеводов |
| Креатинин мочи | 1-2 г/сут у мужчин 0,8—1,5 г/сут у женщин | Возрастает при избыточном поступлении креатина с пищей (например, с жареным мясом) |
| Щелочная фосфатаза | 1,5-4,0 ЕД/100 мл сыворотки | У мужчин активность на 20—30% выше, чем у женщин. У беременных активность увеличивается в последнем триместре беременности |
| Глюкоза сыворотки | 50- | -95 мг% | Увеличение при тяжелой мышечной работе, при |
| крови | сильных эмоциях. Небольшое уменьшение может быть при беременности | ||
| Глюкоза в моче | - | Глюкозурия может быть при нормальной бере- | |
| менности, сильных эмоциях, потреблении больших количеств глюкозы | |||
| Пировиноградная | 0,5- | -1,0 мг% | Увеличение при поступлении большого количе- |
| кислота (кровь) | ства глюкозы, при тяжелой мышечной работе | ||
| Молочная кислота | 5,0- | 15,0 мг% | Увеличение после мышечной работы |
| (кровь) |
СЕМЬ ЗОЛОТЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО ВЕСА.
Правило первое:
Меню из продуктов всех групп ежедневно
Нет пищи абсолютно плохой или абсолютно хорошей. Плохим или хорошим бывает выбор продуктов способы приготовления.
Разнообразное питание предполагает, что ежедневно в вашем меню будут продукты из всех пищевых групп.
Хлеб, крупяные изделия, макароны, сушки, баранки, несъедобные булочки. Это значит, что каждый приём пищи при 3-4- разовом питании должен включать в себя примерно 2 порции продуктов из зерна.
П О Р Ц И И – это общепринятые порции блюд или продуктов:
1 порция хлеба – это 1 кусок хлеба
1 порция 1 баранка
1 порция 1 булочка
1 порция 1 тарелка крупяной каши
1порция 1 яблоко и т.д.
Овощи и фрукты– ешьте без ограничений, по желанию, но не реже 2 раза в день.
1 порция салата из капусты, моркови огурца и.т.д.
Полезнее овощи без добавления масла или с минимальным количеством жировых заправок.
Взрослому человеку на день рекомендуется 300-400г овощей и фруктов, не считая картофеля.
Мясо и мясные продукты – 2-3 приема-порции в день. Выбирайте нежирные сорта мяса, рыбы или птицы, блюда из яиц. Один из приемов мясных продуктов может быть заменен блюдами из бобовых ( сои, фасоли, чечевицы, бобов). Нельзя исключать мясные блюда из дневного рациона детей и подростков, но полностью можно исключить из питания детей колбасные изделия и копчености.
Жиры, масла и сладости – их потребление нужно ограничивать. Достаточно 1-2 столовых ложек растительного масла для полного удовлетворения потребности в жирах. Количество сахара – не более 50г (5-6 чайных ложек) в день, причем конфеты, варенье, мед и сладкие фрукты – это тоже сахар, а шоколад. Пирожные торты содержат кроме сахара еще и большое количество жира.
Жиры! Сахар! ОГРАНИЧИВАТЬ
2 раза МОЛОКО!
2раза МЯСО!
ОВОЩИ ФРУКТЫ 2-4 раза !
ХЛЕБ, КРУПЫ, МОКОРОНЫ 6 – 8 раз в сутки!
Правило второе:
Сбалансированность рациона и умеренность в еде !
Если съесть в большом количестве один вид пищи, то в желудке не останется места для других продуктов – это нарушает процесс обмена веществ. Поэтому разные виды продуктов потребляйте в умеренных количествах: съев порцию одного вида продуктов оставьте место для других видов пищи. Если количество пищи вам кажется большим (или недостаточным), то поменяйте объем порций.
Сбалансированное и умеренное питание необходимо сочетать с соблюдением режима питания. Физиологически обоснованным и рациональным является четырехразовый прием пищи в течение дня. Ужинать рекомендуется не позже чем за 2 часа до отхода ко сну.
Распределение энергетической ценности пищи по приемам:
Завтрак – 25%
Обед - 35%
Полдник- 15 %
Ужин - 25%
Пожилым людям и детям дошкольного возраста рекомендуется 6 разовое питание.
Правило третье:
Употребляйте много клетчатки – овощи, фрукты, хлеб, крупы !
Растительная пища обеспечивает организм сложными углеводами (крахмал) и пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Пищевая плотность, то есть содержание пищевых веществ на единицу калорийности, у этих продуктов наибольшая. Следует ограничивать добавления масла и чистого сахара в приготовляемые из растительных продуктов блюда ( салаты, каши, бутерброды).
Овощи, фрукты, зерновые и бобовые – главные и единственные источники пищевых волокон. Пищевые волокна предупреждают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.
Правило четвертое:
Ограничивайте потребление жира !
Необходимо готовить продукты без добавления жира или с минимальным количеством. Надо выбирать нежирные сорта мяса, рыбы, а курицу надо готовить без кожи.
Снижение потребления жира, и в первую очередь насыщенных животных жиров и холестерина, избавит нас от атеросклероза сосудов сердца и головного мозга, заболевания раком, от ожирения, гипертонии, желчнокаменной болезни.
Правило пятое:
Не увлекайтесь поваренной солью !
Умеренно солите пищу в процессе ее приготовления и не досаливайте во время еды, ограничьте потребление солений. Рекомендация полезна лицам, страдающим гипертонией. Употребляйте йодированную соль не более 6г в сутки.
Правило шестое:
Поменьше чистого сахара !
Избыточное потребление чистого сахара дает избыточную энергию, ведет к скрытому перееданию, кариесу зубов. Основные источники сахара в питании – чистый столовый сахар, напитки, конфеты и кондитерские изделия.
В связи с тем, что чем дольше сахар находится на зубах и чем чаще он потребляется в течение дня, тем больше опасность кариеса. Для профилактики кариеса после каждого приема сладкой пищи необходимо полоскать рот, а еще лучше – чистить зубы.
Правило седьмое:
Осторожно с алкоголем !
Категорически алкоголь противопоказан детям, подросткам, беременным и кормящим грудью женщинам, а также гипертоникам.
Взрослым дневная доза алкоголя не должна превышать 20г чистого спирта -
Это или 50г водки, коньяка, или 150г сухого вина, или 300г пива.
Похожие материалы:
Реферат: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ, КАК ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ И НОРМАЛЬНОГО ФИЗИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ
Реферат: Химия пищеварения рационального питания
Реферат: Влияние рационального питания на здоровье студентов
Реферат: Основы лечебного питания
Статья: Основы рационального питания 2
Лекция: Организация рационального питания детей
Учебно-исследовательская работа студента (УИРС): Основы рационального питания беременных