Лекция: ОСНОВЫ рационального питания скачать бесплатно

Главная страница >> Лекция >> Диетология >> ОСНОВЫ рационального питания

Лекция: ОСНОВЫ рационального питания

Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Дата добавления на сайт: 16 апреля 2024

Скачать работу 'ОСНОВЫ рационального питания':

ЛЕКЦИЯ № 6
ОСНОВЫ рационального питания
Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.Общие требования к пищевому рациону сформулированы в следующих основных постулатах.
Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена (BOO), пола, соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни, климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).
Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия.
В основе этого постулата рационального питания лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ (белки животного и растительного происхождения; жирные кислоты; пропорции углеводов, витаминов и минеральных веществ). Этот постулат лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения (подробнее см. следующий раздел).
3.Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия).
Соблюдение правила соответствия («энзиматической констелляции») играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констелляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний.
4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3—4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать30% суточной энергетической ценности рациона, обед — 45%, ужин — 25%. При4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй завтрак — 15%, на обед — 35% и на ужин — 25% энергетической ценности.
Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании, климатом.
5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминан-тов или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации.
Организацию рационального питания затрудняют экономические факторы, сложность обеспечения набором продуктов и недостаточная первичная профилактика.
Резкое сокращение энерготрат современного человека требует уменьшения потребления пищи. Однако снижение потребности в энергии не сопровождается аналогичным снижением потребности в других жизненно важных пищевых веществах, в частности микронутриентах. Поскольку источниками энергии и биологически активных веществ остаются не изменившиеся пищевые продукты, возникают своеобразные «ножницы»: адекватный по энергетической ценности рацион не обеспечивает потребностей в микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.).
Особенности рационального питания различных групп населения
Питание детей и подростков
Основной обмен у детей повышен по сравнению с взрослыми в 1,2-2 раза. Суточная потребность в энергии составляет в возрасте от 1 года до 2 лет 100— 90 ккал на 1 кг массы тела; от 2 до 5 — 90-80 ккал/кг; от 6 до 9 — 80-70 ккал/кг. Начиная с 10-летнего возраста энерготраты мальчиков и девочек различаются. В соответствии с рекомендациями экспертов ВОЗ средние суточные энерготраты для подростков приведены в табл. 1.
Таблица 1. Суточные энерготраты подростков (в ккал/кг)
Пол Возраст, годы
10,5 11,5 12,5 13,5 14,5 15,5 16,5
Мальчики Девочки 66,5 56,7 60,6 51,2 56,6 46,7 52,0 43,4 49,3 42,0 47,0 40,4 44,7 39,5
Таблица 2. Физиологические потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии
Возрастные группы, годы Потребность 1-3 4-6 6 7-10 11- -13 14- -17
школь- маль- девоч- юноши девуш-
ники чики ки ки
Энергия (ккал) 1540 1970 2000 2350 2750 2500 3000 2600
Белки, г, всего 53 68 69 77 90 82 98 90
животные 37 44 45 46 54 49 59 54
Жиры, г 53 68 67 79 92 84 100 90
Углеводы, г 212 272 285 335 390 355 425 360
Минеральные вещества, мг кальций 800 900 1000 1100 1200 1200 1200 1200
фосфор 800 1350 1500 1650 1800 1800 1800 1800
магний 150 200 250 250 300 300 300 300
железо 10 10 12 12 15 18 15 18
цинк 5 8 10 10 15 12 15 12
йод 0,06 0,07 0,08 0,1 0,1 0,1 0,13 0,13
Витамины С,мг 45 50 60 60 70 70 70 70
А, мкг ретинолового 450 500 500 700 1000 800 1000 800
эквивалента Е, мг токоферолового 5 7 10 10 12 10 15 12
эквивалента D, мкг 10 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
В„ мг 0,8 0,9 1,0 1,2 1,4 1,3 1,5 1,3
В2, мг 0,9 1,0 1,2 1,4 1,7 1,5 1,8 1,5
В6, мг 0,9 1,3 1,3 1,6 1,8 1,6 2,0 1,6

ниацин, мг ниацинового 10 11 13 15 18 17 20 17
эквивалента фолат, мкг 100 200 200 200 200 200 200 200
В|2, мкг 1,0 1,5 1,5 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Примечание. 1 мкг ретинолового эквивалента равен 6 мкг бета-каротина; мг
токоферолового эквивалента равен 1 мг d-альфа-токоферола; 1 мг ниацинового экви
валента равен 60 мг триптофана в рационе.
Общая потребность в белках в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 4 г/кг, от 3 до 7 лет — 3,5—4 г/кг, от 8 до 10 лет — 3 г/кг, 11 лет и старше — 2,5— 2 г/кг. Доля белка животного происхождения в рационе детей от 1 года до 6 лет составляет 65—70%, а с 7 лет — не менее 60% общего количества белка. Потребность детей в жире составляет около 30% суточной энергетической ценности рациона. Дети имеют повышенную потребность в углеводах, особенно в легкоусвояемых. В младших возрастных группах оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе равно 1:1:3, а в старшем школьном возрасте — 1:1:4.
В питании детей 3—7 лет должны быть молоко и молочные продукты (до 500 г), нежирные мясные и рыбные блюда, разнообразные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, перловая и пшенная каша, овощи и фрукты (блюда из белокочанной капусты, свеклы, моркови, огурцов, тыквы, бахчевые культуры).
Дошкольники должны есть каждые 3—4 ч, т. е. не менее 5 раз в день. На 1-й завтрак (8 ч) должно приходиться 20—25% энергетической ценности рациона, на 2-й завтрак (11 ч) — 15%, на обед (14 ч) — 25-30%, на полдник (17 ч) — 15% и на ужин (19 ч) - 20-25%.
В питании детей школьного возраста используется мясо с небольшим количеством жира и рыба (морская рыба, рыбное филе). Молоко и молочные продукты должны обеспечивать около 60—80% суточной потребности в кальции. Овощи и фрукты целесообразно давать в сыром виде. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание, причем на 1-й завтрак (8 ч) приходится 20% энергетической ценности рациона, на школьный завтрак (11 ч) — 20%, на обед (15 ч) — 35%, на ужин (20 ч) — 25%.
Питание пожилых людей и долгожителей
Правильно организованное питание является важным средством воздействия на процессы старения, поскольку в пожилом возрасте снижаются обменные процессы.
В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогумораль-ной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.
Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных акад. А.А. Покровским:
энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;
рацион должен иметь антисклеротическую направленность;
в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;
в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;
в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.
Таблица 4. Рекомендуемые количества энергии, белков, жиров и углеводов в рационе лиц пожилого возраста
Возрастные Энергия, ккал Белки,г Жиры, г Углеводы, г
группы, годы всего в том числе животные Мужчины 60-74 75 и старше 2300 1950 68 61 37 33 77 65 335 280
Женщины 60-74 75 и старше 1975 1700 61
55 33
30 66
57 284
242
Умеренное ограничение питания пожилых людей должно быть разумным, не в ущерб биологической ценности рациона. Большинство продуктов нужно употреблять в небольших количествах и с определенной частотой в течение недели.
Около 55% белка должно приходиться на белки животного происхождения, причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком (молоко, творог, кефир), а другая половина — белками мяса и рыбы. Потребность в белке для пожилых составляет в среднем 1 г/кг массы тела.
Жировая часть рациона должна состоять на четверть из жиров животных и на четверть из жиров растительного происхождения. Остальные жиры могут содержаться в продуктах или применяться для кулинарной обработки. Важное значение имеет соотношение ПНЖК/насыщенные жирные кислоты. Если в рационе здорового человека это соотношение должно быть 0,3—0,4, то в про-тивоатеросклеротических диетах оно рекомендуется от 1 до 2.
В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%, что соответствует приблизительно 50 г/сут. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Таким образом, в сбалансированном рационе лиц пожилого возраста для соответствующих возрастных групп соотношение основных питательных веществ будет у мужчин 1:1,1:4,9; 1:1,1:4,6 и у женщин 1:1,1:4,7; 1:1:4,4.
Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет углеводов — сахара и кондитерских изделий и жиров животного происхождения. Однако ограничение количества жиров возможно только до определенного предела, поскольку жиры влияют на устойчивость организма к воздействию низких температур и возбудителям инфекционных заболеваний. Недостаток жира в рационе препятствует использованию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола, токоферола и филлохинона).
Следует также учитывать, что жиры являются источниками некоторых естественных антисклеротических факторов (ПНЖК, фосфатиды, токоферолы и др.).
Наиболее изученный естественный антисклеротический фактор лецитин относится к группе фосфатидов. В яичном желтке содержится до 90 г/кг лецитина, в печени — 25 г/кг. В достаточном количестве фосфатиды присутствуют в нерафинированных растительных маслах, где также имеются фитостерины.
Высокой биологической активностью отличается бета-фитостерин, который способствует нормализации холестеринового обмена, понижая растворимость холестерина в жире и ограничивая его всасывание.
Антисклеротической активностью обладают также холин, инозит и циано-кобаламин. Источниками холина можно считать яйца, мясо, рыбу, бобовые, капусту; инозита — апельсины, зеленый горошек и дыни; цианокобаламина — мясо, субпродукты, яйца. Уровень холестерина в сыворотке крови снижает также фолиевая кислота, источником которой являются зеленые листовые овощи, цветная капуста, картофель, свекла, куриное мясо, печень. При правильно организованном питании потребность организма в фолиевой кислоте и цианокобаламине полностью удовлетворяется.
К противосклеротическим веществам можно отнести кальций, калий и магний. Основным источником кальция являются молоко, кисломолочные продукты, сыр. Калий содержится во многих продуктах растительного происхождения, его особенно много в картофеле. Однако значительная энергетическая ценность этого продукта заставляет рекомендовать лицам пожилого возраста не более 200 г картофеля в день. Основные источники магния — мясо, рыба, молоко, картофель, овощи и фрукты. Много магния в овсяной крупе (133 мг%), кураге (105 мг%), миндале (154 мг%).
В питании пожилых людей должны присутствовать витамины — антиокси-данты (витамин Е, витамин С), препятствующие перекисному окислению ли-пидов и ожирению печени. Наибольшее количество токоферолов содержится в зародышах хлебных злаков (до 250 мг/кг), поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна, в частности хлеб из обойной муки, предпочтительны в пожилом возрасте.
В рационе должно содержаться 70—80 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутином. Аскорбиновая кислота всегда сочетается с рутином в черной смородине, черном винограде, вишне, черноплодной рябине, чернике, бруснике.
Для нормализации микрофлоры кишечника в пожилом возрасте целесообразно использовать кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин и др.) и включать в рацион продукты, содержащие пищевые волокна, в частности пектиновые вещества.
Наиболее рациональным следует признать четырехразовый прием пищи со следующим примерным распределением ее в течение дня: первый завтрак — 25%, второй завтрак — 15%, обед 35ужин25%.
Питание беременных и кормящих матерей
Адекватное питание беременных обеспечивает не только правильное развитие и созревание внутриутробного плода, но и сложные физиологические перестройки, которые связаны со становлением лактационных механизмов. Рост плода, существенное увеличение массы матки, изменения молочных желез — все это напряженные пластические процессы, требующие обеспечения. Приблизительно 2/3 прибавки массы тела во время беременности приходится на массу плода и новообразованных тканей половых органов, крови и амниотической жидкости и 1/3 составляет «материнский резерв», или запас питательных веществ, необходимых для послеродового периода и обеспечения лактации. Питание беременной должно быть рассчитано прежде всего на покрытие повышенной потребности во всех основных ингредиентах. Для беременных и кормящих определены дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах.
В первые месяцы беременности здоровой женщине можно есть все, что соответствует ее вкусам и желаниям, но необходимо избегать раздражающих почки продуктов (чеснок, хрен и т.п.), поскольку во время беременности на почки падает дополнительная нагрузка.
Потребность в энергии в первой половине беременности составляет в среднем 2400-2700 ккал, а во второй половине — 2800—3000 ккал. На долю белков должно приходиться в среднем 15—30% энергетической ценности в первой половине беременности и 20—25% во второй. Энергетическая ценность, покрываемая жиром, не должна превышать 25—30%, а углеводами — 4
Таблица 5. Дополнительные к норме, соответствующей физической активности и возрасту, потребности в питательных и биологически активных веществах для беременных и кормящих
Дополнительные потребности Беременные Кормящие
1—6 мес 7—12 мес
Энергия, ккал 350 500 450
Белки, г, всего 30 40 30
животного происхождения 20 26 20
Жиры, г 12 15 15
Углеводы, г 30 40 30
Минеральные вещества, мг кальций 300 400 400
фосфор 450 600 600
магний 50 50 50
железо 20 15 15
цинк 5 10 10
йод 0,03 0,05 0,05
Витамины С, мг 20 40 40
А, мкг ретинолового эквивалента 200 400 400
Е, мгтокоферолового эквивалента 2 4 4
D, мкг 10 10 10
В,, мг 0,4 0,6 0,6
В2, мг 0,3 0,5 0,5
В6, мг 0,3 0,5 0,5
Ниацин, мг ниацинового эквивалента 2 5 5
Фолат, мкг 200 100 100
В|2, МКГ 1 1 1
Потребность в белке в первые месяцы беременности составляет 1,2—1,5 г/кг, а во второй половине доходит уже до 2 г/кг, что в пересчете на средний суточный рацион составляет 110—130 г. Не менее 50% суточного потребления белка должно быть обеспечено белками животного происхождения. Основными источниками белков должны стать молоко и молочные продукты (казеин), мясо и рыба. Следует использовать мясо молодых животных, лучше в отварном виде. В последний триместр беременности желательно исключить бульоны, мясные и рыбные супы, потребление мяса ограничить до 3—4 раз, а в последний месяц беременности даже до 1 раза в неделю (с целью облегчения работы почек). В пищевом рационе женщины в первой половине беременности количество рыбы и рыбных изделий должно быть равным количеству мяса, но в последнем триместре беременности сушеную, вяленую и копченую рыбу исключают из рациона. Молоко и молочные продукты в случае хорошей переносимости можно употреблять на протяжении всей беременности, в среднем 0,5 л молока в день.
Во время беременности происходят изменения в жировом обмене, проявляющиеся в повышенной ассимиляции липидов и снижении их диссимиляции, что проявляется увеличением отложения жира в плаценте, молочных железах и других тканях. Потребление жиров при беременности должно быть несколько ограничено (приблизительно 90 г в день или 1,5 г/кг). Организм беременных лучше усваивает легкоплавкие жиры, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, а также растительное масло. Часть сливочного масла рекомендуется заменить сметаной и включить в суточный рацион 15—30 г растительного масла. Тучным женщинам в период беременности жиры также необходимы, поскольку с ними поступают жирорастворимые витамины и ПНЖК.
Углеводный обмен во время беременности мало изменяется, но увеличение потребления углеводов часто приводит к увеличению массы плода, что может привести к осложнению родов. Вместе с тем организм беременных чрезвычайно чувствителен к колебаниям количества углеводов в рационе: лишение углеводов на протяжении 8 ч может привести к тяжелым изменениям обмена веществ. Количество углеводов не должно превышать 400—500 г в день. Нежелательно увеличение количества Сахаров. Обязательно включают в рацион овощи, фрукты и ягоды. Из круп предпочтение отдают гречневой. Рафинированные крупы (рис, манная крупа), не содержащие защищенных углеводов, должны быть ограничены.
Организм беременных нуждается в повышенном количестве минеральных веществ и витаминов.
Диетические ограничения для беременных касаются прежде всего поваренной соли: следует избегать соленых продуктов, хотя нормальное количество хлорида натрия вполне допустимо. При возникновении отеков ограничивают потребление жидкости. Следует воздерживаться от продуктов и блюд, на которые когда-либо возникали аллергические реакции.
Во время беременности питание должно быть адекватным индивидуальным потребностям и особенностям обменных процессов. Однообразие в пище нежелательно, а введение в рацион продуктов, к которым беременная не привыкла, может привести к потере аппетита. Кроме того, у части женщин в первые месяцы беременности возникает желание есть мел, зубной порошок, соленую и острую пищу.
Наиболее полное усвоение пищевых веществ происходит при 4—5-разовом питании. В первые месяцы беременности следует ориентироваться на 4-разо-вое питание, во второй половине — на 5-разовое, а в последние 2 мес — на 6-разовое. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4—5 ч. Рекомендуется 1-й завтрак в 7—8 ч, 2-й завтрак в 12 ч, обед в 17 ч и ужин в 21 ч. Во второй половине беременности вводится дополнительный прием пищи между 2-м завтраком и обедом или после обеда, но тогда обед переносится на 14 ч. Мясные и рыбные...

Учебные метериалы

Прочие разделы

Лекция: ОСНОВЫ рационального питания

Скачать работу 'ОСНОВЫ рационального питания':

Похожие материалы: